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Quarta gamma

Con il termine di quarta gamma vengono indicate preparazioni di vegetali freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato. La denominazione, di origine francese (IV gamme), indica indirettamente il tipo di trasformazione, in termini di comparsa commerciale rispetto ad altre categorie di prodotti agroalimentari: grezzi (prima), conserve pastorizzate (seconda), surgelati (terza). In ambito anglosassone sono usati i termini fresh-cut e, più in generale, minimally processed, che indicano direttamente il tipo di trasformazione. Una denominazione italiana frequente è ‘freschi pronti al consumo’ o ‘freschi-pronti’.

Fattori di affermazione

Condizioni sociali, attitudini e tendenze alimentari offrono buone prospettive di crescita per gli ortaggi preparati freschi, che consentono di minimizzare lavoro di preparazione e scarti. Ritmi di lavoro e dimensioni delle unità coabitative premiano la convenienza, mentre la migliore accessibilità a prodotti poveri di energia, ma di notevole valore nutrizionale e dietetico, agevola l’adozione di regimi alimentari più adatti alle condizioni di vita sedentaria di una parte crescente della popolazione.

 

Possibilità di differenziamento (identificazione e valorizzazione con marche) e benefici di innovazioni tecnologiche e organizzative (modalità di gestione standardizzate, riduzione degli scarti, riduzione dei costi di gestione, attenuazione della stagionalità) rendono interessanti per i produttori agricoli le colture per quarta gamma, che comportano un maggior coordinamento con le imprese di trasformazione e distribuzione, intensificando gli scambi di servizi e informazioni tra i partecipanti e creando le condizioni per una maggiore capacità di risposta alla domanda del consumatore.

Criticità

I prodotti vegetali freschi pronti al consumo sono vivi, biologicamente dinamici, per attività propria e della microflora associata, e pertanto piuttosto fragili in termini di integrità e igiene, escludendo la loro natura l’applicazione di ostacoli sufficienti a contenere sia il decadimento dei tessuti vegetali che lo sviluppo di microrganismi patogeni che possono contaminarli.

L’occorrenza di tossinfezioni alimentari attribuibili al consumo di questi prodotti è molto bassa in relazione alla loro diffusione, grazie agli sforzi del sistema produttivo verso l’implementazione di sistemi di qualità, ma resta motivo di preoccupazione e stimolo a integrare la gestione a livello di filiera, con maggiore attenzione alla produzione della materia prima vegetale.

Le misure necessarie per migliorare il controllo della produzione possono comportare pressioni sulle risorse naturali (suoli, acque) che occorre mitigare per la sostenibilità del sistema. La coltura in ambiente protetto limita le possibilità di avvicendamento e spinge all’uso intensivo del suolo, con rischi per la sanità delle colture e per la qualità delle acque di falda. Le operazioni di mondatura e lavaggio possono richiedere consumi elevati di acqua potabile (fino a 30 litri/kg) e produrre corrispondenti volumi di reflui nel sistema idrico.