Autocontrollo

Alle verifiche di conformità mediante controlli finali, inadeguate e scarsamente efficaci, sono preferibili sistemi di autocontrollo in grado di prevenire i rischi, che coinvolgano il sistema produttivo nella sua integralità (imprese sementiere, fornitori di mezzi produttivi, produttori agricoli, commercianti, trasformatori e dettaglianti, coadiuvati da imprese di servizi, finanziarie e di ricerca).

Buone pratiche di produzione e trasformazione secondo protocolli elaborati da organizzazioni professionali e sistemi basati su analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) consentono di ridurre il rischio igienico-sanitario attraverso l’autocontrollo. L’attuazione di un sistema di autocontrollo generalmente aumenta l’efficienza del sistema aziendale, con possibile riduzione dei costi di produzione e incrementi del valore dei prodotti.

HACCP

Un primo passo verso la costruzione di un sistema di qualità nella produzione di quarta gamma, compatibile con situazioni produttive anche artigianali, è il sistema di controllo basato sull’analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici (HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point). Per la produzione di quarta gamma non vi sono veri e propri punti critici di controllo (CCP) a livello della lavorazione che consentano di eliminare il pericolo microbiologico totalmente o parzialmente fino a un limite accettabile di sicurezza. Lavaggio e catena del freddo, i due possibili CCP a livello della lavorazione, non sono sufficienti e il pericolo microbiologico può addirittura accentuarsi durante la commercializzazione. Il controllo più determinante deve essere esercitato a monte della lavorazione, con protocolli di buone pratiche agricole (GAP), la refrigerazione dei vegetali subito dopo la raccolta, la minimizzazione dei tempi tra raccolta e lavorazione, l’impiego di mezzi efficienti in tutti i passaggi.