Caratteristiche microbiologiche

Per la natura dei prodotti e per l’ambiente di produzione non completamente controllabile la qualità igienico-sanitaria dei vegetali freschi pronti è molto variabile.

I prodotti vegetali costituiscono nicchie ecologiche per una varietà di microrganismi, tra cui predominano quelli ad habitat terricolo. Alla raccolta possono essere presenti sui vegetali impurezze e contaminanti di varia natura derivanti dall’ambiente e dalle pratiche di produzione: residui chimici (fitofarmaci, metalli pesanti), corpi inerti (minerali e organici, naturali e artificiali), microrganismi (virus, batteri, lieviti e funghi, protozoi), loro eventuali vettori (elminti, insetti) e altri piccoli animali.

La microflora dei prodotti di quarta gamma è costituita in genere da microrganismi non patogeni per l’uomo, tra cui prevalgono batteri pseudomonadi su organi vegetativi (foglie, fusti e infiorescenze) e batteri lattici e lieviti su organi di riserva contenenti zuccheri (frutti e radici). Un pH delle superfici vegetali superiore a 5 favorisce la microflora batterica, un pH più acido funghi e lieviti.

Pur incapace di penetrare l’epidermide intatta, questa microflora non patogena per l’uomo può interagire con il metabolismo dei vegetali, affrettandone il deperimento. Nella maggior parte dei casi le alterazioni provocate precedono lo sviluppo a livelli di rischio di microrganismi patogeni per l’uomo eventualmente presenti e consentono di scartare un prodotto prima che diventi dannoso.

In condizioni di produzione non adeguatamente controllate tra i microrganismi possono trovarsi patogeni e parassiti infettivi per via alimentare:

batteri (Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni);
virus (epatite A, Norwalk);
protozoi (Cyclospora, Cryptosporidium).
Per i parassiti animali, i virus e la maggior parte dei batteri patogeni le principali fonti sono gli animali e l’uomo attraverso le deiezioni, che possono contaminare l’ambiente (acqua, terreni, locali, impianti e attrezzi). Manipolazioni eseguite senza un rigoroso rispetto dell’igiene aumentano il rischio di contaminazioni dirette.

La presenza di microrganismi patogeni per l’uomo è limitata essenzialmente da un basso livello di contaminazione e un breve ciclo di vita dei prodotti.