Durata commerciale

La durata commerciale dei prodotti di quarta gamma dipende delle caratteristiche dei diversi vegetali e del sistema di produzione. La scadenza indicata sui prodotti in commercio è fissata in genere per una durata di utilizzazione abbastanza breve, in considerazione della quale si sarebbe portati a ritenere che il consumo fatto in tempo sia senza rischi. Una durata ragionevole per le insalate è nell’ordine di una settimana. Prolungamenti sono esclusi dalla fisiologia e dalla microbiologia dei prodotti: il decadimento qualitativo comporta colori e odori anomali e l’igiene peggiora.

La data di scadenza assegnata non fornisce purtroppo indicazioni su abusi commessi durante il ciclo di vita del prodotto, che potrebbero aver alterato il quadro microbiologico rispetto a una gestione corretta. Abbastanza comuni sono gli sbalzi di temperatura, soprattutto durante i trasferimenti, per rimediare ai quali è stato proposto l’uso di integratori tempo-temperatura, sensori chimici che rispondono con variazioni di colore alle variazioni di temperatura in modo calibrato sulla risposta del prodotto imballato. Ma neppure tali indicatori riflettono adeguatamente la qualità microbiologica o la sicurezza di un prodotto, che può essere compromesso indipendentemente dal regime della temperatura mantenuto fino al consumo se a causa di modi di produzione impropri è presente un patogeno con una carica superiore alla soglia di rischio.